Del norte de Minnesota, un padre

Russ Karasch abrió una bolsa de plástico llena de tiras de madera del color de la mejor parte de una tostada.

"Huele esto", dijo.

El aroma era embriagadoramente reconfortante, como asar una barra de chocolate Scotcheroo sobre una fogata hecha con palitos de canela, si tal cosa fuera posible. Es madera de amburana, una variedad brasileña, dijo Karasch. Y, en cierto modo, representa las amplias posibilidades que este experto tonelero está creando para el futuro de los aguardientes envejecidos en madera.

A medida que la destilación artesanal crece en todo el país, en muchos sentidos reflejando el auge de la elaboración de cerveza artesanal hace una década, la demanda está volviendo a subir para el arte consagrado de la tonelería o fabricación de barriles. Y algunas de las mayores innovaciones en barriles están ocurriendo en Minnesota; específicamente en Park Rapids, Minnesota, en una calle lateral entre el aeropuerto y la estación de policía.

Karasch y su hija, Heidi Korb, lanzaron Black Swan Cooperage en 2009. Desde entonces, el dúo ha sido reconocido en las industrias de destilación, elaboración de cerveza y vinificación por crear barriles y productos adyacentes a los barriles que simplemente hacen que las bebidas sepan mejor y más rápido.

"Los barriles de Heidi harán en seis semanas lo que hará un barril tradicional en dos años y siete meses", dijo Karasch. "Eso es enorme en la industria".

Para entender cómo lograron esto, volvamos a la clase de ciencias de la escuela primaria.

¿Recuerdas poner una rama de apio en agua teñida de azul y ver cómo cambiaba de color? Cuando Karasch hizo este experimento cuando era un niño de primaria, el momento eureka llegó cuando cortó el apio por la mitad y vio que el tinte en realidad viajaba por el tallo a través de lo que le parecían pequeñas pajitas: tubos de xilema y floema, el agua de la planta. y sistema de transporte de nutrientes.

Continuando con la comparación, dijo, podemos entender cómo funcionan los barriles imaginando una tabla de madera como un paquete rectangular de pajillas para beber. En un barril estándar, la bebida espirituosa entra en contacto con la veta lateral de la madera, que es como tratar de forzar el agua a través del costado de una pajilla. Pero, ¿y si pudiera exponer la veta del extremo, de modo que el líquido pudiera ser absorbido por la madera como si estuviera bebiendo un batido?

Después de trabajar con varios investigadores universitarios, descubrió que los datos respaldaban su teoría. La tasa promedio de penetración de líquido en la fibra lateral del roble blanco aserrado en cuartos, determinó, es de 1,67 milésimas de pulgada cada siete días. Por otro lado, en el grano final, la tasa salta a 15,89 milésimas de pulgada cada siete días, unas nueve veces más rápido.

El próximo desafío: ¿Cómo expone el grano final sin comprometer la efectividad del barril?

Karasch entró en modo de prueba. Después de bastante prueba y error, y varios barriles rotos, desarrolló los tres tipos de barriles que fabrica el equipo de Korb en la actualidad.

Uno es un barril tradicional y los otros dos tienen patrones patentados tallados en cada duela. El barril Black Swan Standard presenta duelas con cortes transversales o incisiones horizontales en la madera, y el barril Honey Comb incluye una combinación de duelas de corte cruzado y otras con orificios cilíndricos poco profundos perforados en un patrón de panal preciso. De hecho, este diseño es tan efectivo para infundir sabor en un líquido que un licor envejecido en un barril de nido de abeja, dijo Korb, sería como "beber roble blanco líquido".

Prácticamente cada parte del proceso de tonelería de Korb tiene como objetivo obtener los mejores sabores posibles de la madera.

Para doblar las duelas en la clásica forma de barril, Black Swan usa un baño de agua caliente. Muchas tonelerías utilizan el fuego para relajar la madera, pero Black Swan utiliza el método del agua, que requiere más mano de obra, porque ayuda a eliminar el exceso de taninos.

Además, todas sus barricas son tostadas.

"Aquí es donde nos gusta decir que ocurre la magia", dijo Korb mientras entrábamos en la sala de brindis. A un lado de la habitación, cuatro barriles cada uno sobre pequeñas hogueras. No hay una cantidad predeterminada de tiempo que tuesta un barril: tiene que oler bien.

Lo que está sucediendo aquí, esencialmente, es que los azúcares naturales en la madera están siendo caramelizados, dijo Korb, lo que permite que los compuestos sabrosos como la vainillina sean extraídos más fácilmente por el licor que envejecerá en el barril. Cualquier proceso de crianza en barrica introduce sabor en el líquido del interior, pero una bebida espirituosa envejecida en una barrica tostada tiende a tener notas más fuertes de caramelo, vainilla y especias para hornear en particular.

Luego, el interior de las barricas debe estar completamente carbonizado, un requisito legal. El trabajador a cargo de la sala de tostado y carbonizado colocó el barril sobre otra pequeña fogata dentro de una campana de humos del piso al techo, tomó una manguera de aire comprimido y se fue a la ciudad, al estilo Fahrenheit 451. Durante unos breves y brillantes segundos, un vórtice de fuego de 10 pies de altura salió disparado de la parte superior del barril, arremolinándose como un tornado de dibujos animados. Luego, roció el barril con agua para detener el fuego. Mire adentro, dijo: Todo el interior del barril es un tono negro puro.

Pero espera, acaban de pasar horas cultivando un nivel de tostado específico y matizado, ¿y ahora están incinerando el interior del barril hasta convertirlo en carbón?

Sí y no, dijo Korb. Es cierto que carbonizar la madera esencialmente anula cualquier tostado, pero el proceso de tostado lento y bajo penetra profundamente en la madera mientras que el fuego instantáneo crea solo una fina capa de carbón. Entonces, el espíritu se filtra a través de la capa superior como una jarra de agua Brita a base de carbón, dijo, y luego desarrolla su sabor profundo a medida que se absorbe en la capa tostada mucho más gruesa detrás del carbón.

Después de un viaje glorioso a través de la sala de tostado, regresa al taller para los pasos finales. Los anillos de metal temporales se reemplazan con los aros de acero galvanizado que mantendrán las duelas en su lugar de forma permanente, y se encaja una cabeza de barril en cada lado. Finalmente, el cañón se somete a pruebas de agua, se perfora un orificio con forma de espiga y la cabeza se estampa con el logotipo de Black Swan.

Finalmente, el barril está listo para el horario de máxima audiencia.

En Black Frost Distilling en New Ulm, el destilador Jace Marti usa los barriles de corte transversal de la compañía, que dijo que son especialmente efectivos dada la forma en que los climas más fríos ralentizan la extracción. La destilería solo abrió el verano pasado, por lo que sus bebidas espirituosas en barril, hechas también con granos cultivados en Minnesota, aún no están en el mercado.

Hace unos meses, Marti y su equipo probaron a ciegas su whisky de centeno en curso frente a una bebida espirituosa comercial embotellada durante cuatro años.

“Nuestro centeno a los seis meses tiene más dulzura que el de cuatro años, y eso definitivamente es producto de esas duelas cruzadas”, dijo. “Todavía es joven, todavía hay cosas que necesitan madurar. Pero dado que esa dulzura ya está ahí, cambia la forma en que ese espíritu va a madurar”.

Incluso su whisky blanco, que no tiene crianza, tiene una dulzura sutil y especiada. En el salón de cócteles de Black Frost, se sirve en un estilo antiguo verdaderamente delicioso: ahumado con astillas de madera de ambruana de Karasch.

Mientras tanto, en Park Rapids, Karasch vuelve a la mesa de dibujo.

Sentado en su oficina, rodeado de pequeños barriles, trozos de madera de varios tamaños y muchos premios por logros y aserrín, Russ Karasch se reclinó.

"Solía ​​ser, hace años, Estados Unidos: béisbol, pastel de manzana, Chevrolet, barriles de madera", dijo. "No importa dónde miraras, siempre había un barril de madera en la imagen. Porque todo se enviaba en un barril de madera".

No más. Ya en la década de 1920, la industria del barril se defendía de las nuevas cajas de cartón corrugado y las carretillas elevadoras. Después de la Segunda Guerra Mundial, la invención del contenedor de envío en el extranjero selló el destino del barril.

En aquel entonces, y, como demuestra Black Swan, todavía hoy, si le importaban los barriles, prestaba atención a Minnesota. La mayoría de los números de la revista comercial National Coopers 'Journal de finales del siglo XIX y principios del XX contenían un "Informe de Minneapolis" de los últimos acontecimientos en la molienda de harina, la cosecha de manzanas y otras industrias cuyo éxito estaba ligado a los barriles.

Algunas cosas, claramente, han cambiado. En 1926, la Asociación de Productores de Leche de Twin City utilizó 7.000 barriles de madera solo para leche en polvo; hoy en día, la leche en barril suena más como una mordaza cortada de "30 Rock" que como un producto de consumo real. En 1913, la Asociación Nacional de Cooperadores celebró una reunión general en St. Paul; las habitaciones en el entonces nuevo Hotel Saint Paul comenzaban a $2 por noche.

Pero algunas cosas no lo han hecho.

"No ha habido un cambio en la forma en que se fabrican los barriles durante 3.000 años, literalmente", dijo Karasch.

Al enfrentarse a una escasez de roble de proporciones históricas, y armado con sus datos sobre la rapidez con que el líquido penetra la veta de la madera, Karasch no está convencido de que un barril estándar sea la única buena manera de utilizar nuestro suministro limitado de madera para licores.

Un roble americano sólido y maduro, de entre 80 y 200 años, produce alrededor de tres barriles buenos. Y después de tres años en un barril, dijo, el líquido solo ha saturado alrededor de una cuarta parte de la profundidad de la madera, lo que significa que el 75 por ciento de la madera en un barril es solo estructural.

Esto es problemático, dijo Karasch, dado que el suministro de roble está a punto de desplomarse. En la actualidad, debido a las malas prácticas de gestión forestal del siglo XX, la población de roble americano esencialmente carece de una buena generación de mediana edad. Alrededor de 8 de cada 10 robles están maduros en este momento, y muchos menos retoños han echado raíces; esto significa que una vez que se cosechan los árboles maduros de hoy, el roble utilizable caerá precipitadamente durante al menos décadas, tal vez un siglo o más.

Y Black Swan ya está sintiendo los efectos. A partir de este invierno, Korb dijo que Black Swan cotizaba a los clientes potenciales un plazo de entrega de "alrededor de ocho meses". No se trata de mano de obra, no se trata de dinero, se trata de materiales. Simplemente no hay suficiente roble blanco.

En lugar de aserrar un árbol centenario solo para infrautilizar una gran parte de él, Karasch se preguntó a sí mismo, ¿por qué no reemplazar la madera estructural con otro material menos amenazado y mantener la porción de madera que agrega sabor?

Entra la Ardilla. Es un barril de acero inoxidable de forma cuadrada, más alto que ancho, con listones cortados a los lados para que se puedan colocar tablones de roble.

El invento de Karasch utiliza alrededor de un tercio de la madera de un barril típico, y también duelas más cortas, por lo que se pueden fabricar con la madera sobrante del barril para reducir aún más el desperdicio. Y no solo la estructura de metal es reutilizable, sino que Squarrel también se apila como una caja y se puede presurizar y extraer como un barril.

Pero otra de las invenciones recientes de Karasch plantea una pregunta aún más importante: ¿Qué pasa si los licores envejecidos en madera u otras bebidas no necesariamente tienen que involucrar barriles, o incluso roble, en absoluto?

Casi todas las barricas del mundo están hechas de roble, y la razón es principalmente práctica. Los barriles se mantienen unidos con pura fuerza, sin adhesivos, y la madera debe ser lo suficientemente fuerte para soportar la presión. Ciertas maderas que son más aromáticas hacen malas barricas. El arce tiene fugas. La cereza es demasiado porosa; un espíritu en un barril de madera de cerezo se evaporaría a través de la madera en lugar de envejecer en el interior. El roble tiene un grano apretado y azúcares naturales, por lo que es el equilibrio perfecto entre efectivo y sabroso.

Los palos de madera Honey Comb de Black Swan superan este desafío simplemente no siendo un barril. Los palos son largos y de forma cuadrada y, al igual que las duelas de panal, están perforados con agujeros en un patrón cuidadosamente medido. Un destilador, cervecero, enólogo o incluso un camarero de cócteles puede dejar caer uno o varios en una tina de acero inoxidable u otro recipiente para dejar que el sabor a madera se infunda, como una bolsita de té.

Con una sincronización precisa, el espíritu puede penetrar y extraer el sabor del 100 por ciento de la madera, una imposibilidad estructural con los barriles tradicionales. Y la impermeabilidad ya no es un factor, por lo que Karasch puede explorar sabores envejecidos en madera a los que los destiladores antes no podían acceder.

Volviendo a la madera de cerezo, por ejemplo: en este caso, la porosidad de la madera en realidad ayuda a impartir más fácilmente su perfil de sabor único de frutos negros y tostadas mantecosas. Hickory infundirá una calidad de tocino confitado o con miel, mientras que la ceniza blanca, que Jace Marti está usando en el menú actual de la sala de cócteles en Black Frost Distilling en New Ulm, brinda sabores a pan y malvavisco.

Cuando Marti hizo una prueba de añejamiento del ron en Honey Combs de madera de amburana, descubrió que solo necesitaba contacto con la madera durante aproximadamente una semana antes de que estuviera perfectamente aromático. Espera lanzar el producto este año.

Hasta ahora, Karasch ha probado 54 especies de madera para Honey Combs. Actualmente, nueve están disponibles para la venta.

"Entonces, si voy a hacer el resto antes de morir, tendré que acelerar el proceso o vivir mucho más", dijo.

Todavía hay arrugas con Honey Comb, admitió Karasch: parte del atractivo de los barriles de madera e incluso Squarrels es que permiten que cantidades muy pequeñas de aire entren en contacto con el espíritu en un proceso llamado microoxigenación, que un Honey Comb en una tina de acero simplemente no se puede replicar.

No te preocupes; Karasch todavía está jugando. Tiene una nueva idea para resolver esto, pero todavía no puede decírmelo.

Nada de esto es magia, reiteró. Es ciencia, y toda una vida de fascinación por los productos de madera y décadas de fabricación de barriles, por supuesto.

"Me han acusado de ser muy bueno en lo que hago", dijo Karasch. "Recibo estos científicos que vienen a mí y me preguntan qué sé, y lo combinan con su conocimiento. Acabamos de descubrir cómo aprovechar las propiedades de la madera".

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